企鹅吃喝指南｜“日料科普”系列第9篇
还记得十三老师上次写的北海道、东北地区乡土料理吗？人气乡土料理介绍，强势回归！
接下来前往日本本州岛的中部地区，继续日本乡土料理的美味之旅。
日本中部地区由三部分组成，分别是甲信地方（山梨县、长野县），北陆地方(新潟县、富山县、石川县、福井县)和东海地方（岐阜县、静冈县、爱知县）。三重县的一部分属于东海，为了归纳方便，整个三重县的美食将放在关西部分里考虑。
中部地区南北分别毗邻太平洋和日本海，分别有洋流通过；日本三大“阿尔卑斯”山脉、富士山、白山等众多山系横贯中部，使中部又被称为“日本的脊梁”。多样的地形结构给中部带来了非常发达的渔业、农业及畜牧业。北陆和东海道沿海地区交通非常便捷，人流物流聚集，餐饮业非常发达。地区历史厚重，乡土料理十分多元，食客能吃到那些大众料理，也能吃到千奇百怪的当地菜，很适合展开美食之旅。
本期内容
PART1｜甲信地方
山梨县、长野县
PART2｜北陆地方
新潟县、富山县、石川县、福井县
PART3｜东海地方
岐阜县、静冈县、爱知县
PART1｜甲信地方
（山梨县、长野县）
??不可错过
01｜信州荞麦面
信州そばshinshyusoba
长野县长野市、松本市
信州是长野县的古称，信州荞麦面是日本著名荞麦面之一，在日本的消费量最高。长野之所以盛行荞麦，是因为该地高寒，在耐寒性水稻问世前难以栽培稻米。但长野除冬季外的气温适中、日夜温差大，很适合比水稻稍耐寒的荞麦种植，所以当地自古便栽培食用荞麦，荞麦面遂成为县民料理。
除了信州荞麦，长野市西北部户隐高原的户隐荞麦因限定产地，因而品质很高，名列日本三大荞麦之一，也是非常值得一试。
十割荞麦面，拍摄于十割そば大善
??推荐店铺
1.うずら家：長野県長野市戸隠，+81---
2.浅田：長野県松本市深志3-10-11，+81-3-33-
02｜马肉刺身
馬刺しumasashi
长野县木曾町
长野县及熊本县是日本为数不多有生食马肉传统的地方，直到现在，马肉还是长野县内的人气料理。马肉热量不高，处理得当的话，口感会非常好，因此受到不少食客的喜爱。
马肉刺身，拍摄于料理天国
??推荐店铺
新三よし：長野県松本市中央1-7-17毛利ビル 1F?2F，+81-3-39-
03｜栗子饭
栗おこわkuriokowa
长野县小布施町
长野的小布施等地盛产栗子，当地流行用栗子蒸饭，口感很甜，香气逼人，是很有人气的料理。位于小布施的“竹风堂”本店则是栗子饭的必去名店。
栗子饭，拍摄于竹風堂善光寺大門店
??推荐店铺
竹風堂善光寺大門店：長野県長野市大門町，+81---1
04｜烩面
ほうとうhoutou
山梨县甲府市
烩面是山梨县的乡土料理，传说是甲斐大名武田信玄在战争时代的食物。
一般做法是在手工制作的宽面条里，放入大量时令蔬菜（如南瓜、蘑菇、芋头、青菜、肉等），再以味噌调味，最常见的就是南瓜烩面。
热衷烩面的当地人认为隔夜的烩面配米饭更好吃。
南瓜烩面，摘自山梨县观光联盟网站
??推荐店铺
ほうとう不動河口湖北本店：山梨県南都留郡富士河口湖町河口，+81--76-
??值得一试
01｜佃煮昆虫
いなごの佃煮inagonotsukudani
长野县大町市周辺
长野县高原地区流行用蝗虫等昆虫为食材，再以酱油、砂糖调味，做出的黑暗料理。虽然大多数食客会对这种料理皱起眉头，但如果有“勇气”的话，偶尔试试也未尝不可。
佃煮昆虫，摘自青柳食品株式会社网站
02｜酱油煮鲍鱼
鮑の煮貝awabinonigai
山梨县全域
山梨县的乡土料理。生长于四面环山地带的山梨人十分向往鱼料理。自古，到骏河湾沼津行商的山梨商人，返程时便将捕获而来的鲍鱼在海边炖煮后，浸泡在酱油桶里带回甲州（山梨县的旧称）。途中，鲍鱼经过一段时间的浸渍，变得又香又软，深受当地人欢迎，成为甲州的名产。
煮鲍鱼，摘自JAPANWEBMAGAZINE
03｜甜卤鸡杂
甲府鳥もつ煮koufutorimotsuni
山梨县全域
山梨县的人气料理。起源于战后当地荞麦面店卖的下酒菜，将鸡胗、鸡心、鸡肝等鸡杂，加酱油等调料调味而成。因为人气很高，甚至被制成罐头食品销售。在山梨，还可以吃到如法炮制的甜卤马杂。
甜卤鸡杂，摘自奥藤の鳥もつ煮
??推荐店铺
小作甲府駅前店：山梨県甲府市丸の内1-7-2，+81---
PART2｜北陆地方
(新潟县、富山县、石川县、福井县)
??不可错过
01｜鰤鱼煮萝卜
ぶり大根buridaikon
富山县
从富山发扬到日本全国的菜式，是日本冬季料理的一道名菜。富山的鰤鱼煮萝卜讲究用出生后第三年，长成成鱼后，在秋冬季南下产卵的“寒鰤鱼”为食材，用高汤、酱油调味，味鲜且甜，是冬季日本餐桌上常见的菜式。
鰤鱼煮萝卜，摘自富山县观光推介网站
02｜寒鰤鱼
寒ぶりsamuburi
北陆全域
寒鰤鱼是对特定时间和空间的鰤鱼的称呼。鰤鱼是典型的“出世鱼”，处于不同成长阶段的鰤鱼，其称呼也不同。再加上关东、关西地区不同的称呼，叫法十分丰富。每年初春，鰤鱼在东海产卵，出生的鱼苗随着洋流开始往北洄游，到夏季时被称为幼鰤（关东称イナダ、inada，关西称ハマチ、hamachi）,是寿司店的时令食材。
两年以下的鰤鱼只是短距离洄游，但于第三年长成成鱼后，开始长距离洄游。鱼群在秋冬季自北海道南下产卵，共分两支，一路从太平洋沿岸南下，第二路沿着日本海沿岸，越过佐渡岛、富山湾和能登半岛往东海洄游。第二路所经过的日本海秋冬季气候恶劣、波涛汹涌，经常有巨大的雷鸣和闪电，受到惊吓的鰤鱼会吃下足够食物，然后不再进食，潜至深海洄游。经过与波浪搏斗，这路鰤鱼肉质紧实，同时为了抵御寒冷，鱼身上积累了相当厚的脂肪。与第一路南下的鰤鱼相比，第二路鰤鱼的品质很高，在此时便被称作“寒鰤鱼”。
寒鰤鱼又以富山冰见市沿岸捕获的“冰见鰤”最为高贵，冰见在能登半岛东南方向，经过此处的鰤鱼洄游距离最长，脂肪和肉质较其他寒鰤鱼也更好，但只在每年11月至12月间，有几次集中出现在冰见外海。每当发现鱼群，冰见渔民便使用延续了数百年的传统定置网方式捕捉途经的鰤鱼，然后立即送回渔港处理。由于定置网是一种接近“守株待兔”的渔法，捕获效率并不高，因而冰见鰤产量很有限，是质高价更高的优秀食材。
寒鰤鱼刺身，拍摄于日本海庄や高岡店
03｜越前蟹
越前がにechizengani
福井县
松叶蟹的地域化种群，特指福井县三国港、越前港、敦賀港和小浜港上陆的松叶蟹。越前蟹每年设禁渔期，直到冬季允许捕捞，成为福井县冬季的观光亮点之一。
越前蟹料理，拍摄于やまに水産
??推荐店铺
川喜：福井県坂井市三国町中央2-2-28，+81--82-
04｜大米
お米okome
北陆全域
北陆各县地势由北向南逐渐升高，冬季的积雪融化带来的充足水源，从结穗至收获季节理想的昼夜温差，为北陆出产优质大米创造了得天独厚的自然条件，名闻遐迩的日本稻米品种越光（コシヒカリkoshihikari）即原产于福井县，盛产于新潟县。不论品质还是产量，北陆的大米在日本都堪称一绝，地区内有众多获得日本穀物鉴定协会最高评价的大米。
如果去北陆的话，一定要尝尝当地料理店做出的米饭。
越光大米，摘自“株式会社諸長”网站
??值得一试
01｜萤乌贼
ほたるいかhotaruika
富山县
虽然从兵库县到北海道的日本海沿岸，都会找到身体会发光的小型乌贼，但以富山县的规模和产量为首，是富山县的特产。大群萤乌贼聚集活动时，将海湾点亮的画面闻名遐迩。萤乌贼每年春天上市，象征着春天的气息，可用于刺身及寿司料、腌渍等多种料理。
萤乌贼寿司，拍摄于善寿司割烹
??推荐店铺
寿司正：富山県富山市一番町4-29，+81---
02｜白虾
白えびshiroebi
富山县
富山县特产，深海小型虾种，可用于天妇罗、刺身等多种料理。
白虾寿司，拍摄于善寿司割烹
??推荐店铺
白えび亭：富山県富山市明輪町1-きときと市場とやマルシェ，+81---
03｜若狭烤甘鲷
甘鯛の若狭焼きamadainowakasayaki
福井县沿海区域
甘鲷是若狭地区的特产，自古就有将捕捉后的甘鲷抹盐腌制后，连夜送往京都的做法，是京料理中的一种高级食材。若狭烤甘鲷是福井当地的乡土烤法，传统做法是将鱼切片后抹盐，再干烤，最后涂上“若狭酱”烧烤入味。现今，各家店做若狭烤的方法各有不同，食材也不只限于用甘鲷了。
若狭烤甘鲷，摘自日本料理研究会网站
04｜米糠渍河豚卵巢
河豚の卵巣の糠漬け
fugunoransounonukazuke
石川县白山市美川地区金泽市金石大野地区
上述三地的特色料理，将含有大量河豚毒素的河豚肝脏和卵巢取出，用盐水泡1年,再用米糠渍2至3年，直到毒素降低到对人体无害的水平为止。经过这样处理的河豚卵巢就成为珍奇野味，被视为重宝。出于安全考虑，日本现在只有上述三地具备制作许可资格的店铺和厂商，被允许制作该料理。
米糠渍河豚卵巢，摘自ぐるなび
??推荐店铺
あら与本店：石川県白山市美川北町ル-61，＋81－--
05｜黑酱油拉面
富山ブラックtoyamaburakku
富山本地出名的拉面品种，面的汤底用鸡骨和鱼贝混合熬制而成，在调味时加入秘制黑酱油，该面看似咸口，实则味道较为清淡。
富山本地拉面店“麺家いろは”凭着该面，在一年一度的“东京拉面秀”中多次夺取销量冠军。上海的拉面店富山面家是“麺家いろは”的正宗分店。
黑酱油拉面，拍摄于麺家いろは
??推荐店铺
麺家いろはCiC店：富山県富山市新富町1-2-3ＣｉＣビルB1F，+81---
06｜新潟鱼酱
新潟魚醤にいがたぎょしょう
niyigatagyosyou
新潟县水产海洋研究所、新潟县食品研究中心共同研制开发的调味料，由海产制成，味道高度浓缩。新潟县内不少海鲜店以鱼酱为基础，制作自家特色的酱汁，这也是一些寿司店料理的卖点。
新潟鱼酱，摘自新潟观光推介网站
??推荐店铺
丸伊：新潟県新潟市中央区東堀通8番町，+81---
PART3｜东海地方
岐阜县、静冈县、爱知县
??不可错过
01｜朴叶味噌
朴葉みそhoobamiso
岐阜县北部
岐阜县北部古称飞騨（ひだ hida）。飞騨地区多山，水质较硬，做出的味噌汤味道不佳，当地遂形成了在朴叶上盛放味噌，然后加入蔬菜、葱，下面用火烤的的料理方式。近年来，随着当地旅游观光业的发展，在朴叶中添加肉类也逐渐流行，更有不少料理店会提供蘸飞騨牛的吃法。
朴叶味噌，摘自ameblo.jp
02｜飞騨牛
飛騨牛hidaushi
岐阜县
“飞騨牛”是指在岐阜县内经14个月以上肥育的黑毛和牛，屠宰后经认证，且由飞騨牛品牌推进协议会事务局确认并认可的，才能被称为飞騨牛，其他肉质稍低的牛则被称为飞騨和牛。飞騨牛的脂肪分布匀称，以可供刺身而出名，是中部山区最出名的和牛，也是去岐阜县旅行的必尝美味。
飞騨牛，拍摄于味の与平
??推荐店铺
1.味蔵天国：岐阜県高山市花里4-，+81--37-
2.丸明飛騨高山店：岐阜県高山市天満町6-8-1，+81--35-
03｜鳗鱼饭三吃
ひつまぶしhitsumabushi
爱知县
爱知县独特的鳗鱼饭吃法，客人用餐时，将鳗鱼饭分成四份，第一份普通吃；第二份加入海苔、山葵拌饭吃；第三份浇上出汁，配上腌菜，吃“茶泡饭”；第四份则按照前三份中自己最喜爱的方式吃。
但是，现在客人在用餐时大多只分三份，不再分第四份。这种吃法由名古屋的鳗鱼老店蓬莱轩首创。
鳗鱼饭三吃，摘自r.gnavi.co.jp
??推荐店铺
あつた蓬莱軒本店：愛知県名古屋市熱田区神戸町，+81---
04｜味噌炸猪排
味噌かつmisokatsu
爱知县名古屋市
名古屋的地方料理，传说是“矢場とん栄”的初代店主铃木义夫在一个偶然的机会，发现猪肉和赤味噌的搭配非常美味，后经反复研究配方，创造出了在炸猪排上添加赤味噌酱的做法。刚炸出来的猪排上，淋着用赤味噌做的调味汁，味道香甜而醇厚，非常可口。
Tips：
日本各地味噌种类很多，产量最多的是米和大豆发酵制成的米味噌，占总产量的八成左右。但东海地区盛产的是全豆味噌。这种味噌熟成时间长，颜色深，在东海有时就被称为赤味噌，代表是冈崎产的八丁味噌。
味噌炸猪排，摘自北京治白癜风好的医院是哪家北京专治白癜风的医院
