话说北京城，有各种小吃儿~
鼓曲大王赵玉明老师，有一段代表作——《北京小吃》，这段单弦的特点就一个字“贫”，比如开头的这几句，句句儿化音，听起来既押韵又俏皮：
话说北京城儿，有各种小吃儿，做法奇特有绝门儿，万紫千红各有各的味儿，呀儿呦，有凉有热，是有块也有丝儿，嘿伊儿呀儿呦。
这段唱词，并没有夸大，北京小吃，的确是万紫千红，林林总总，花样翻新，名目繁多。清代《都门竹枝词》云：
三大钱儿卖好花，切糕鬼腿闹喳喳，清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶；凉果炸糕甜耳朵，吊炉烧饼艾窝窝，叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆……
北京城到底有多少种小吃？恐怕在地道的老北京也查不过来。最近几年兴起一个说法，叫做“老北京小吃十三绝”一般说来，指驴打滚、艾窝窝、糖卷果、姜丝排叉、糖耳朵、面茶、馓子麻花、蛤蟆吐蜜、焦圈、糖火烧、豌豆黄、炒肝、奶油炸糕等十三种常见的小吃。
稍微有点了解的人就知道，这个名单很明显是不合理的。比如北京最具代表性的卤煮，豆汁，炸酱面，炒红果，炸灌肠等等都没有入选。但是呢，凡事讲究个约定俗成，大家都这么说，再加上网上的各种攻略指南，慢慢地大家就都接受了这个说法。
来北京也有四年了，作为一名地道的吃货，焉能过宝山空手而归？莫说他十三绝，就是三十绝，三百绝，本少爷也绝不能容他猖狂啊。必须分割包围，各个歼灭。所幸这场战役十分顺利，大获全胜。接下来，就向大家展示一下“胜利战果”。
01
驴打滚
驴打滚又称豆面糕，豆面卷子，做法很简单，黄米面加水蒸熟，揉成面团备用。将黄豆炒熟后，压碎，过滤成细面。之后黄米面团外面沾上黄豆粉，面团丢入黄豆粉中，如郊野真驴打滚，扬起灰尘似的，故而得名。之后擀成薄片，均匀地抹上赤豆沙或者红糖馅料卷起来，切成小块，撒上白糖就成了。
驴打滚的成品，黄白红三色相间，颜色搭配十分和谐。而且具有浓浓的黄豆的香气，再加上黄米和豆沙的馥郁，引人垂涎三尺。一经入口，软糯，香甜，卷纸和馅料缠绵于唇齿舌尖，久久不散，真可以说得上是一块入口，满口生香。
02
艾窝窝
艾窝窝的做法也很简单，用糯米洗净浸泡，尔后入笼屉蒸熟，晾凉后揉匀，揪成小剂，摁成圆皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成馅。
关于艾窝窝这个名字，窝窝是北京俗话，相当于点心。传说，第一次创制这味小吃的人叫做“艾买提”，所以这味小吃就成为艾窝窝。
艾窝窝的外形洁白如雪，偶尔点缀一点红绿色的食材搭配，犹如雪中的青松红梅。一经入口，里边的坚果馅料，酥脆香甜，和糯米的软糯相得益彰，慢慢咀嚼，食物的本味随着牙齿的研磨，慢慢散开，越吃越香。
03
糖卷果
糖卷果是一道用山药和大枣为原料做成的小吃。将山药切碎，大枣去核，配料清理干净。之后加入水和面粉，搅拌均匀，用油皮将拌匀的料裹包好，上笼蒸5分钟。之后，将蒸好的原料，捏成三角状长条，凉后切成小手指厚般的块，入七成热的油锅，炸成焦黄色时捞出。之后，另起锅加油、水、桂花、白糖，小火熬成糖稀，将炸得的卷果倒入，裹上糖汁，撒上白芝麻，或者各色糖果碎即可。
糖卷果经过挂糖之后，表面金光奕奕，晶莹剔透。上边有各色芝麻和糖果碎的点缀，像极了琥珀。经过油炸之后，外壳十分酥脆，略有粘性，轻轻一咬，能听见咯吱咯吱的声音。里面的山药和大枣，经过蒸制，软滑甜美，外焦里嫩，搭配适宜。糖窝窝外表的糖，经过熬制，有一种略微的焦糖感觉，而里边大枣和山药的甜味，则略微清淡，两相配合，浓淡相宜，值得慢慢体会。
04
豌豆黄
豌豆黄，分为“糙豌豆黄”和“细豌豆黄”两种，前者是民间小吃，后者这是宫廷御宴。
"糙豌豆黄儿"的制作相对简单，白豌豆去皮，加水，用小火焖烂，之后放入糖水翻炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，冷却成坨后，切成小块。是北京春季的应季小吃。每年春夏之际，用以消暑解热。
"细豌豆黄儿"是清宫御膳房根据民间小吃改良而制成的。基本做法不变，只不过再具体的制作过程中更加精细。配料更加丰富，造型也更加精致多样。
现在大街小巷的豌豆黄，都是清宫御膳，豌豆黄颜色金黄，半透明状，而且味道十分香甜，口感特别细腻。入口即化，清凉爽口，而且有一股独特的豆香味。而且，现在很多豌豆黄中还要嵌入各种馅料，进一步丰富了它的口感，解暑消热，成为上品。
05
蜜麻花
蜜麻花制作的诀窍在于两块不同面团的组合。发酵好的面团，一块兑上碱，称为碱面，一块兑上红糖，称为糖面。之后，擀成小条，两块碱面夹一块糖面。之后，切成小段，折成耳朵形的坯子备用。起锅烧油，分批将坯子入油里炸过，呈金黄色时捞出，沥尽油，趁热放入温热的饴糖中泡一分钟，称“过蜜”，浸透后，捞在盘里晾凉就成了。
蜜麻花颜色棕黄，晶莹油亮，而且层次感特别强。轻咬一口，却并不特别的硬，经过发酵的面团松软绵润，甜蜜可口。而且，造型层次感极强，有助于油炸和浸糖的过程中更加入味。
06
糖火烧
糖火烧是是满族传统小吃，已有多年历史，据说，原为通州小吃，后传入北京。
糖火烧的制作并不复杂，先是调料，将红糖、麻酱、桂花、香油等调料搅拌均匀，再加入适量的面粉和碱面搅成馅料。之后，将馅料均匀的铺在擀薄的面皮上，经过反复的卷折造型，入炉烘烤即可。
糖火烧外边呈砖红色，非常具有食欲。而且，经过炙烤，红糖，桂花，香油的香味，一方面浸入饼皮，一方面飘逸在空气中，对于嗅觉是一种享受。而且，仔细咀嚼，香甜味厚，麻酱的醇厚，桂花的清香，红糖的浓重，香油的华润，火烧的松软融为一体，美不胜收。
07
面茶
面茶，制作尤其简单，一般说来，将糜子面倒入锅中，用少许凉水，调成糊状，之后起火熬制面糊，用文武火慢熬，然后在盛入小碗的面茶上浇上一层芝麻酱，再在芝麻酱上撒上一些芝麻盐。一碗面茶就大功告成了。
熬好的面茶层次感特别鲜明，芝麻，麻酱，面茶一层一层，鳞次栉比的感觉。而且，底部热面茶的温度，将芝麻酱和芝麻盐的香味激发出来，浓郁而沉重。
喝面茶的方法也值得介绍——吸溜。讲究不用勺不用筷，而是要一手拿碗，先把嘴巴拢起，贴着碗边，转着圈喝。碗里的面茶和麻酱一起流到碗边再入口中，每一口都是既有麻酱又是面茶，要的就是这种感觉，这种味道。
08
焦圈
焦圈这种食物，常常是作为豆汁的黄金搭档出现的。制作并不复杂：温水化开盐、碱、矾，之后，加水和面。醒面之后，反复揉搓，排除空气。然后把面团压扁，用刀切成5厘米宽的条然后取两个小条重叠起来，再顺着长度切出一条缝。然后放到油锅里，当小条在热油中浮起，迅速的将它翻个，然后再将筷子插入缝中，把缝碰宽，然后用筷套着缝，在油中划上几个圆圈来，便形成了一个圈儿。
宋代苏东坡曾写过一首诗赞美焦圈（也叫环饼），相传是中国第一首产品广告诗：“纤手搓成玉数寻，碧油煎出嫩黄深，夜来春睡无轻重，压褊佳人缠臂金。”焦圈的魅力主要就在于这两点：第一是外形，金黄的环状，让人感觉是“佳人缠臂金”，有一种富贵气。第二是口感，香甜酥脆，配合着浓稠的豆汁，真是天作佳偶。
09
馓子
馓（sǎn）子的制作工艺较为复杂，将明矾、碱面、白糖、桂花磨成细粉，之后加入水和面粉揉成面团。醒面之后，刷上油，之后切成小条。条头放在左手食指根处用拇指压住，将面条绕在其它4个手指上，一边绕一边将面条拉细。约绕30圈左右，将条揪断。断头压在圈内，再用两个食指将整体拉长，之后，用两根筷子代替两个食指把两条绷直，下入油内炸至半熟时斜折过来，定型后抽出筷子。
炸好的馓子属于既好吃又解闷的玩意儿。馓子的外形看起来就像下了油锅炸完的线轴一样。而且，面丝极细，每一丝，每一缕都非常入味。酥脆的口感，一要起来，蓬松而酥脆，既好吃，又好玩。
10
奶油炸糕
奶油炸糕的制作比较复杂。分为两个大步骤。第一是作年糕坯。先烧水，水开后，将面粉下入锅内，迅速搅拌，面团变成灰白色，不粘手时即可。接下里，将白糖水，鸡蛋，奶油，糖水分次加入面粉中揉搓均匀，之后揪成年糕坯备用。起锅烧油，将年糕下入油炸，待饼膨起如球状，并呈金黄色时捞出，滚上白糖即成。
奶油炸糕呈球形，金黄色，再加上白糖的映衬，颜色十分好看。而且，经过油炸之后，外焦里嫩，香味浓郁。一经入口，软糯浓香，奶油的味道散发出来，让人久久回味。
11
蛤蟆吐蜜
蛤蟆吐蜜，这个名字就俏皮的很！这到底是什么呢？其实就是豆沙馅的烧饼。在烤制过程中，因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上。所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
蛤蟆吐蜜最大的亮点，自然是这个外形。烧饼背上斑斑点点的芝麻，边缘咧开的大缝，看起来真像一个蛤蟆一样。至于吃起来的味道，倒是没有这个外形和名字抢眼。只是一块普普通通的芝麻馅烧饼。
12
姜丝排叉
鲜姜去皮剁细，加入面粉，揉成面团。之后就像制作蜜麻花一样，将擀薄的面片意义重叠起来，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸，炸制金即可，炸好的排叉冷却备用。
另起锅烧水，将鲜姜去皮切细丝过水，之后捞出姜丝，放入白糖，开锅后放饴糖、桂花，继续熬开后移小火上，将炸好的排叉入姜汁熬出桂花饴糖中过蜜。
排查的一个重要特点就是姜味。但是，经过油炸和煮制的姜味并不浓烈，而是若隐若现在排叉的鲜香甜美之中，需要仔细品味。那是一种，若有若无，隐隐约约的味道。作为一道茶菜，搭配着或浓或淡的茶，仔细品味，有一种寻寻觅觅的美感。
13
炒肝
炒肝是由开业于清同治元年（公元年）的"会仙居"发明的，是在原来售卖的"白汤杂碎"基础上，去掉心和肺并且勾了芡，从而形成流传至今的炒肝。
炒肝的做法很简单，将洗好的肥肠切段煮熟，出锅前加入肝片、味精、酱油、醋、水淀粉及蒜泥等，具有汤汁油亮、蒜香扑鼻、肥而不腻、稀而不澥的特点。因为蒜泥很细，故有"吃蒜不见蒜"之说。正宗的吃炒肝方法既不用勺子也不用筷子，一手托着碗底，转着圈嘬，好处是肠、肝和芡汁分布均匀。
14
穷人乐
不知道你们发现没发现，这所谓的“老北京小吃十三绝”基本以主食为主，原料基本都是易得的五谷杂粮，花生豌豆。而且烹饪方法相对简单，基本就是蒸和炸。都是粗粮细作、素菜荤味的作品，简单点说，都属于穷人乐。
什么叫穷人乐呢？就是金圣叹那句经验“花生米与五香豆腐干同嚼，有火腿味道。”
其实我妈妈也说过类似的话。小的时候家里穷，我问我妈妈，香蕉是什么味道？我妈妈说就跟地瓜（红薯）+高粱米饭的味道差不多。
老北京一辈一辈，居住在皇城根儿。平头老百姓，谁能吃得起那些山中走兽云中燕，陆地牛羊海底参？就别说这些了，就是买条鱼，吃顿肉，都得精打细算。所以呢，老百姓们就开始费尽心思研究这个穷人乐。吃点下水，借借荤腥，比如什么卤煮火烧、羊杂碎、豆汁儿、爆肚儿什么的。再不就粗粮细作，别天天蒸馒头，擀面条，整点糖火烧，蛤蟆吐蜜，花不多少钱，费不多少事，答对地一家大小，乐乐呵呵，嘻嘻哈哈，何乐而不为呢？
几百年后，这份“穷人乐”成为了老北京人，享受生活，热爱生活的象征。虽然，现在他们不再为吃发愁了，想怎么吃怎么吃，爱怎么吃怎么吃。但是，这些祖宗传下来的手艺不能丢。这份“穷人乐”的智慧不能丢。所以，一代又一代，这些小吃，就成了老北京的招牌。
15
被折叠的北京
不知道你们有没有这样的感受，我一直有一个非常浓烈的感觉。北京不是一个一成不变的整体，它是一个千变万化的动态。借用《华严经》中的话——不同人看到的北京，是不一样的。
因为在讨论小吃，所以，我们不妨就用吃来做个对比。刚刚说完了北京街头巷尾的“穷人乐”小吃。那么，我们不禁要想，碧瓦朱墙的皇宫里的“阔人乐”，都有些什么呢？我翻了翻材料，乾隆甲申年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载，在这份食谱中，不同的菜肴，按照饮食的顺序被分为五份：
第一份，头号五簋碗十件——燕窝鸡丝汤、海参烩猪筋、鲜蛏萝卜丝羹、海带猪肚丝羹、鲍鱼烩珍珠菜、淡菜虾子汤、鱼翅螃蟹羹、蘑菇煨鸡、辘轳锤、鱼肚煨火腿、鲨鱼皮鸡汁羹、血粉汤、一品级汤饭碗。
第二份，二号五簋碗十件——鲫鱼舌烩熊掌、米糟猩唇、猪脑、假豹胎、蒸驼峰、梨片拌蒸果子狸、蒸鹿尾、野鸡片汤、风猪片子、风羊片子、兔脯奶房签、一品级汤饭碗。
第三份，细白羹碗十件——猪肚、假江瑶、鸭舌羹、鸡笋粥、猪脑羹、芙蓉蛋、鹅肫掌羹、糟蒸鲥鱼、假斑鱼肝、西施乳、文思豆腐羹、甲鱼肉肉片子汤、茧儿羹、一品级汤饭碗。
第四份，毛血盘二十件——炙、哈尔巴、小猪子、油炸猪羊肉、挂炉走油鸡、鹅、鸭、鸽、猪杂什、羊杂什、燎毛猪羊肉、白煮猪羊肉、白蒸小猪子、小羊子、鸡、鸭、鹅、白面饽饽卷子、什锦火烧、梅花包子。
第五份，洋碟二十件，热吃劝酒二十味，小菜碟二十件，枯果十彻桌，鲜果十彻桌。
洋洋洒洒，蔚为大观，清宫的饮食，一直保持这种奢华的程度。据老艺人金文声回忆，相声演员的基本功《报菜名》就是以慈禧太后传晚膳时候的菜单子为原型的。那么，老佛爷每顿饭吃多少东西呢？我也查了一点材料：
先是餐前小菜：四干四鲜四蜜饯，四冷荤三个甜碗四点心。
四干是黑瓜子，白瓜子，核桃蘸子，糖杏仁儿。
四鲜是北山苹果、深州蜜桃、广东荔枝、桂林马蹄。
四蜜饯是青梅、橘饼、圆肉、瓜条。
四冷荤是全羊肝儿、溜蟹腿、白斩鸡、炸排骨。
三甜碗是莲子粥、杏仁儿茶、糖蒸八宝饭。
四点心是芙蓉糕、喇嘛糕、油炸荟子、炸元宵。
而且，这只是压桌碟，愿意吃吃两口，不愿意吃把它撤到旁边儿，真正的南北大菜这才上来。真正的南北大菜有哪些呢？
蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾儿、烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅，卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花、小肚儿、晾肉、香肠儿，什锦苏盘儿、熏鸡白肚儿、清蒸八宝猪、江米酿鸭子，罐儿野鸡、罐儿鹌鹑、卤什件儿、卤子鹅、山鸡、兔脯、菜蟒、银鱼、清蒸哈士蟆！烩腰丝、烩鸭腰、烩鸭条、清拌鸭丝儿、黄心管儿，焖白鳝、焖黄鳝、豆豉鲶鱼、锅烧鲤鱼、锅烧鲶鱼、清蒸甲鱼、抓炒鲤鱼、抓炒对虾、软炸里脊、软炸鸡！
什锦套肠儿、麻酥油卷儿、卤煮寒鸦儿，熘鲜蘑、熘鱼脯、熘鱼肚、熘鱼骨、熘鱼片儿、醋熘肉片儿！烩三鲜儿、烩白蘑、烩全饤儿、烩鸽子蛋、炒虾仁儿、烩虾仁儿、烩腰花儿、烩海参、炒蹄筋儿、锅烧海参、锅烧白菜、炸开耳、炒田鸡，还有桂花翅子、清蒸翅子、炒飞禽、炸什件儿、清蒸江瑶柱、糖熘芡实米，拌鸡丝、拌肚丝、什锦豆腐、什锦丁儿，糟鸭、糟蟹、糟鱼、糟熘鱼片、熘蟹肉、炒蟹肉、清拌蟹肉，蒸南瓜、酿倭瓜、炒丝瓜、酿冬瓜、焖鸡掌儿、焖鸭掌儿、焖笋、烩茭白，茄干晒炉肉、鸭羹、蟹肉羹、三鲜木樨汤！
还有红丸子、白丸子、熘丸子、炸丸子、南煎丸子、苜蓿丸子、三鲜丸子、四喜丸子、鲜虾丸子、鱼脯丸子、饹炸丸子、豆腐丸子、氽丸子！一品肉、樱桃肉、马牙肉、红焖肉、黄焖肉、坛子肉、烀肉、扣肉、松肉、罐儿肉、烧肉、烤肉、大肉、白肉、酱豆腐肉！红肘子、白肘子、水晶肘子、蜜蜡肘子、酱豆腐肘子、扒肘子！炖羊肉、烧羊肉、烤羊肉、煨羊肉、涮羊肉、五香羊肉、爆羊肉，氽三样儿、爆三样儿、烩银丝、烩散丹、熘白杂碎、三鲜鱼翅、栗子鸡、煎氽活鲤鱼、板鸭、筒子鸡！”
洋洋洒洒，好几百道菜。当真是天家富贵。而且，这一天一地，一上一下，居然就发生在同一个城市。
我不知道你们想象过这样的场景没有：
紫禁城的某个亭台水榭边上，老佛爷穿着万寿锦袍，斜倚在紫檀的床榻上，金盘玉碗，一口一口的抿着被造型成百福万寿的“细豌豆黄“，桌前摆着冰山，身后小丫鬟一字排开打扇，隔着水对岸，五六个小戏子，借着水音，轻吟缓唱着昆曲，老佛龙颜大悦，喊了一声：御膳房，赏！
就在这时，正好有一个跟他年龄相仿的老妪，就坐在前门大栅栏的某个小摊前，粗布麻衣，蓬头垢面，端着粗瓷笨陶的大碗，桌前是热气蒸腾的热锅，耳边是嘈杂烦躁的叫卖声，老妪身上汗流浃背，从怀里拽出一块脏兮兮的手帕擦擦汗，然后，摸出几个铜子，买了一份“糙豌豆黄”，狼吞虎咽的吃下去，高喊一声“掌柜的，结账!”
每每想到这样的场景，我都感觉特别有意思。
北京，这是一个很有魔力的地方。用郭麒麟的话说，这里有很多我们想象不到的快乐，也有很多我们想象不到的忧伤。
北京，永远不是一个简单的城市，套用一段狄更斯的话吧：
这是最好的城市，这是最坏的城市，这是希望之春，这是失望之冬；人们面前有着各样事物，人们面前一无所有；人们正在直登天堂；人们正在直下地狱。
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