北派包子的豪放与融合（三）
——山东大包与东北大包的一脉相承
文、图/拔草小分队
山东人和东北人都爱吃大包子，我的老家在山东，我在东北出生，记忆中关于包子的部分都特别美好。我小时候常常踮着脚尖看姥姥、奶奶包山东大包子，当灶台上那大铁锅里的水蒸气徐徐升起，大蒸笼被掀开时，满屋子都是云里雾里和混合着面菜肉油的特殊香气，小小的我拿着个二大碗端坐在小板凳上，等着大人给一个比自己脸还大的包子。被烫几次之后，我学聪明啦，拿双筷子沿着麦穗轻轻地打开一个口，让热气跑一跑，等大包子里那金黄色的豆油把碗底浸满，一口咬下去，就是满满的幸福味道。这时候，家里的老人会不紧不慢地点起一袋亚布力烟，讲着“关里家”那些有趣却摸不着边际的故事。每一次的乡土教育中，就这山东大包子让人印象深刻。每吃一次山东大包子，这饱含思乡的情怀就在黑土地上出生长大的孩子心里刻画一次，长大一定要回山东老家去看看，尝一尝真正的山东大包子。
时光如梭，那些曾经满脸油花吃包子的小孩长大了。如今的我们体会不到那一抹思乡的哀愁，更多的是寻根问祖，带着老婆孩子去看看那记忆中的“关里家”。当那一口魂牵梦绕的山东大包子吃到嘴里的时候，却没有想象中的好吃，为什么一脉相承的山东大包子与东北大包子有这么大的差距呢？
个大、馅满、松软的山东大包子
说起东北的山东大包子，还要从“闯关东”开始。这里说所的“闯关东”指狭义上从清朝顺治年间到中华民国这个历史时期内，山东的老百姓由于自然灾害、清政府号召移民实边等原因，被迫或主动跨过山海关以及渡过渤海，背井离乡到东北地区闯荡，垦荒和定居的过程。山东在东北的“复制”，实际上就是齐鲁文化的平行移植，因为人员数量巨大，我们的先辈有充分的理由保留齐鲁文化，所谓“聚族而居，其语言风俗一如旧贯”。那些万里迢迢来到白山黑水的先辈们可以不必改变自己，削足适履，去适应当地的社会风俗、宗教信仰，使用当地的语言。赵中孚在论及“闯关东”的意义时说过这样一段话：“社会意义上，东四省区基本上是山东农业社会的扩大，二者之间容有地理距离，但却没有明显的文化差别。山东与东四省区之间，无论在语言、宗教信仰、风俗习惯、家族制度、伦理观念、经济行为各方面，都大同小异。最主要的是东四省区移垦社会成员，没有自别于文化母体的意念。”但是我们也不否认，在两种文化的充分交融下，有些变化是潜移默化的，特别是在东北这块非常包容开放的土地上，关里关外、海内海外、或东或西的文化和习惯风俗交杂一处，孕育出别样魅力自成一派的新文明。
辽阔的黑土地是自然给予生活在这片土地上的人最好馈赠，那些骨子里天生具备冒险精神的先人们发现，这片神奇的土地不但幅员辽阔、人烟稀少，而且非常容易耕种，而收成更是关里家的数倍。相对丰富的物质条件也改变了山东大包子的内涵和口味，更多的用油量、更多的含肉比例，哪怕是白菜的品质和口味都潜移默化地发生着变化。特别是当大豆油代替了花生油后，更是给山东大包子带来了全新的味道和诠释。后来在黑土地上产生的酸菜馅更是在冰封千里的冬日带来了无尽的回味和期许。
时至今日，先人们都已慢慢逝去，而代表祖先的山东大包子却依旧在很多家庭依稀留存着。很多家庭依然保持逢年过节要吃大包子的民俗习惯。当生日的清晨被妈妈在厨房剁肉的声音吵醒时，当生日的早餐从一锅山东大包子开始时，仿佛我们又被这热气腾腾的大包子拉回到小时候翘首企盼的瞬间。
依旧是那整齐的麦穗，依旧是那雪白的发面面皮，似乎连在面粉发酵的空隙中充斥着美妙的特有的香气。这香气似乎只有黑土上的白面、豆油、大白菜、猪五花才能产生。当这些食材夹杂在一起慢慢融合新生出黑土地上特有的山东大包子时，我们知道那些不惧风雪背井离乡的先辈们依然在用关爱的眼神看着我们，对我们满怀期望。
中国烹饪杂志
中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于年，发行遍及海内外。
ine
新浪微博：
中国烹饪杂志订阅方式
杂志定价：20元/期，全年12期元。
1.邮局汇款
收款人姓名：《中国烹饪》杂志社
