蔬菜生吃营养高，做熟营养也不差
问：看了《生命时报》第188期的《中国人最缺绿叶菜》，觉得很受启发。但我头几天看到一篇文章说，蔬菜只有生吃才有营养，请问是这样的吗？我家有老人，吃生蔬菜容易拉肚子，请问应当怎么办？——北京读者赵女士
中国农业大学食品学院副教授范志红：多年以来，人们都反复强调，蔬菜生吃有益健康。其理由容易理解治疗白癜风方法：生吃蔬菜不会带来营养素的损失，还能最好地保存其中的活性物资。但是，熟吃蔬菜是不是就完全不可取呢？其实，只要烹调公道，熟吃蔬菜也有其好处，未必像某些人想象的那样，营养素“全军覆没”，乃至还有一些“额外”的好处：1.烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率。这两类物资只喜欢溶于油脂，热烹调使细胞壁软化，增进胡萝卜素、番茄红素的溶出，提高吸收率。2.烹调可以提高蔬菜中钙镁元素的利用率。很多人只知道钙来自牛奶，镁来自香蕉，却不知道绿叶蔬菜也是这些营养素的好来源。这是由于，大部分绿叶蔬菜中存在着草酸，它不利于钙和镁的吸北京白癜风医院收。但是，在烹调加工当中，只要经过焯烫步骤，再行炒制或凉拌，便可除去绝大部分草酸。3.烹调可以大幅度地提高蔬菜的食用数量。生吃虽然营养素毫无损失，但总的食用数量很难提高。人们都有这样的经验，如果要求逐日吃500克蔬菜，那末全靠生吃蔬菜很难到达这个数量要求。假设有一半蔬菜熟吃，则完成这个数量轻而易举。4.烹调可以软化纤维，对肠胃衰弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。5.最后，熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵，大肠杆菌O157之类也很难耐受沸水或热油的洗礼。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类，也能在加热的进程中被灭活。比较理想的方式是，色彩深重的蔬菜大部分熟食，色彩浅而质地脆嫩的蔬菜生吃。蔬菜烹调的温度尽可能控制不要太高，烹调方式平淡少油。如此，数量和质量、营养和口感可以统筹。
