人参的最早记载见于两汉期间大量出现的用神学附会儒家教义的纬书这类荒诞不经的迷信著作中，如“摇光星散而为人参，人君废山渎之利则摇光不明、人参不生”（《春秋纬》）、“君乘木而王有人参生，下有人参上有紫气”（《礼纬·斗威仪》），这显然是由于人参像人形而引起神秘的联想，把它当成神草。稍后，中国第一部药物学著作《神农本草经》首次将人参当成药物收入。此书托名“神农”，成书时间大约在东汉中期（公元年左右），在唐朝时候已失传，现存版本是后人从其他著作的转载中收集起来的所谓辑佚本。在《神农本草经》中，人参被列为“主养命以应天，无毒，多服久服不伤人，欲轻身益气不老延年”的上品“君”药之一，其药理则是“主补五脏，安精神，定魂魄，止惊悸，除邪气，明目，开心，益智。”颇类似于现在的“保健品”广告，但也不算突出，因为这类被认为久服轻身延年的上品药在书中列举了种之多。《神农本草经》并没有具体说明如何服用人参。东汉末年张仲景著《伤寒论》记载了个药方，其中有21个用到人参。这是首次对人参药用的记载。
此后的一千年间，人参虽也充当药用，但其地位基本上相当于一种供送礼、进贡的珍品。例如，唐末并称“皮陆”的著名诗人皮日休和陆龟蒙都有以感谢友人惠赠人参为题的诗。皮日休的诗最后说“从今汤剂如相续，不用金山焙上茶”，似乎那时人们就意识到把人参当成好茶的代用品。宋时的风气仍然如此，苏轼有一封向友人讨土特产的信称：“只多寄好干枣人参为望！如无的便亦不须差人，岂可以口腹万里劳人哉？”人参已经药食同源。直到晚明，人参获得了“百草之王”、“众药之首”的至高无上的地位。李时珍在《本草纲目》中收录了其父李言闻撰写的《人参传》，首次对人参做了详细论述，按其说法，人参几乎就是一种包治百病的神药，“能治男女一切虚症”，人参由此身价百倍。
明末汉人对人参的狂热，甚至在一定程度上帮助了东北女真族的兴起，人参采集成了女真族的一大经济来源。女真人自己并不消费人参，而是通过马市出售给中原汉人，以致万历三十五年明廷暂停辽东马市，导致女真人参积压，两年之内竟腐烂了十余万斤，逼迫他们改进制作方法以长期保存，待价而沽。到了清朝，国人对人参的狂热有增无减，每年有数万人到长白山采参，东北人参也面临着灭绝的命运。为了制止这股滥采之风，保护满人发祥地，康熙三十八年（年）清廷下令实行放票采参，严禁私采。但这并不能有效地制止冒死私采。人参的产量一年比一年少。乾隆二十五年（年），还印了参票1万张，实发6千张，近百年后，咸丰二年（年）所印参票已减少到张，实发张，野生人参在清末已难得一见。到现在，野生人参被国家定为一级保护植物，已濒于灭绝。中国市场上见到的价格惊人的“野山参”，或者是假冒的，或者是从俄罗斯进口的。据估计，按现在的采挖速度，再过几年，野生人参也将在俄罗斯灭绝。
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